7 sept 2011

MANUAL DE CORTES VACUNOS, NOMENCLADOR


Nomenclador el lomo del Manual de cortes vacunos

Tenderloin y Tenderloin side strap off.
Lomo S/C  o lomo C/C.
FILET de 3/4 lbs. 4/5 lbs. y 5 lbs. up.
Tenderloin  chain o chain off. (Chain on 4/5 lbs. 5/6 lbs. y 6 lbs. up).
Filet generalmente S/C, “tip-off”  “center cut”
Filete.
Tenderloin C/C  y puede ser S/C Complete side strap
Solomillo C/C.
Filetto senzaa cordone.
File Mignon S/C.
Filet  S/C 2/3lbs, 3/4lbs, y 4/5lbs. Filet sans chaînette  Filet avec chaînette.
Filet Pur.
Fillet S/C.
Вырезка  y Вырезка из малой поясничной мышцы.
里脊牛柳y 修清里脊.

Nomenclador del bife angosto del Manual de cortes vacunos

Striploin.
BIFE ANGOSTO 3ª4 S/C, C/C.
ROASBEEF 3 a 4 cost.
STRIPLOIN CHAIN ON 3 a 4 cost.
FAUX-FILET 3a4 cost.
CONTRAFILETTO (costata).
NIERSTÜCK MIT HUFT
Филейный край
 外脊西冷
USA STRIP LOIN c/c short cut.
SOLOMO DE CUERITO.
LOMO LISO
LOMO DE RES CORTO o NUEVA YORK.
LOMILLO.

Nomenclador corazon de cuadril del Manual de cortes vacunos

Eye of rump
Corazón de cuadril.
HÜFTE y HERZ DER HÜFTE.
Rumpsteak  Coeur de rumsteck.
Scamone (codino) CUORE DI SCAMONE,  Scamone a cuore
Eye of rump
Beef loin, top sirloin, center cut, boneless, cap off
Heart of rump o Rumps Heart
Asiento de picana.
AGUAYÓN LIMPIO
CHEIO DE ALCATRA
Глазок костреца 
臀肉

Nomenclador tapa de cuadril del Manual de cortes vacunos   
                                                                                 
Rump cap.
Tapa de cuadril.
Picanha
Huftdeckel, Hüftdeckel, Tafelspitze
Tafelspitz
Aiguillette de rumpsteak, Culotte d'aiguillette baronne, coulotte steak
Codone, Copertura dello scamone, Punta di culatta, Coperchio dello scamone
Top sirloin cap
Верх костреца
臀腰肉盖
Rump cap
Punta de ganso
Punta trasera
Punta gorda
Rump culotte
Tapilla

Nomenclador de la colita de cuadril del Manual de cortes vacunos

Colita de cuadril
Tail of rump
Punta de Picana
Aiguillette baronne
Spinacino
Bürgermeisterstück
Hüferschwanzel
Maminha
Tri tip
Pollo de res
MÚSCULO TRIANGULAR DEL AGUAYÓN INFERIOR
Rabillo de cadera
Тройная верхушка
下臀腰肉
La palomita y palomita.

Nomencladordel cuadril sin tapa del Manual de cortes vacunos

Cuadril sin tapa.
Asiento de Picana
Asiento de picana con punta de picana
Rump cap off
D-rump cap off
Top sirloin butt center cut cap off
Rostbiff
Punta de cadera (palomita)
Hüferscherzel
Aguayón sin tapa
Alcatra com Rolha o Alcatra sem Picanha
Scamone

Nomencladordel cuadril o D-rump del Manual de cortes vacunos                                                                            

Cuadril sin colita o cuadri
D-Rump
Sirloin Butt Boneless
D-Rump
Rumsteck
Кострец
Cadera
Lomo de cadera
Cadera con rabillo
Hüfte mit Hüftdeckel o Hüfte mit Deckel
Hüfte mit Deckel und Schwanzstück
Hüfte mit Hüftdeckel und Bürgermeisterstück
Aguayón o palomilla
Alcatra Com Picanha
Alcatra completa

Nomenclador bife ancho del Manual de cortes vacunos

Bife ancho con hueso
Bife ancho con hueso
Fore ribs
Fore rib
Beef rib primal, beef rib oven-prepared, beef rib roast-ready, beef rib roast-ready special, roast ready cover off, beef rob ribeye roll lip on bone in y el beef rib roast ready boneless.
Rib set, rib and pony, ribs prepared
Hohrücken
Hochrippe
Rostbraten,
Côte couverte
Basse côte et la côte couverte
Lomo vetado con hueso
Costilla redonda

Bife ancho con tapa del Manual de cortes vacunos
Bife ancho con tapa
Spencer roll
Rib set, Spencer roll
Fore ribs boneless
Lomo alto

Bife ancho sin tapa con cordon
Ribeye lip on
Lomo vetedo
Ribeye

Bife ancho sin tapa del Manual de cortes vacunos
Bife ancho sin tapa
Cube - Roll or Ribeye roll
Ribeye roll
Entrecôte o ribeye steak
Hohrucken
Cote rib eye
Cube roll or rib eye roll
Noix entrecôte noix d´entrecôte
Lomo alto sin tapa
Reale senza osso, Costata Speciale
Solomo de cuerito grueso
Ribeye
Noce costata

Ojo de bife .
Ribeye muscle

Tapa del ojo de bife 
Cube roll plate

Nomenclador nalga de adentro 

Nalga de adentro del Manual de cortes vacunos
Inside 
Tendre de tranche
Внутренняя часть бедра
Nalga de adentro
Topside o Inside
Posta negra.
Top (inside)
Inside
Eckstück ganz, coin entier, anca
Oberschale (mit deckel)
Pulpa negra
Cara o Pulpa negra completa
Masa redonda
Coxão mole
Fesa con coperchio

Tapa de Nalga del Manual de cortes vacunos
Inside cap
Dessus de tranche
Верх внутренней части
臀肉盖
Tapa de Nalga
Topside cap
Inside cap
Top cap
Topside cap
Eckstuckdeckel
Couvert du coin
Copertura d´anca

Nalga de adentro sin tapa del Manual de cortes vacunos
Nalga sin tapa 
Inside – cap off  
Dessus de tranche 
Верх внутренней части 
臀肉盖
Nalga de adentro sin tapa
Topside cap off
Inside cap off
USA top (inside) cap off
Topside cap off
Inside cap off
Oberschale ohne Deckel
Coxão mole sem capa

Nalga de adentro sin tapa al rojo

Nalga de adentro sin tapa al rojo
Tende de tranche sans dessus de tranche PAD
Мясо внутренней части  
精修臀肉
Inside meat o redmeat

Cortes anatómicos musculares individuales del Manual de cortes vacunos
Cortes musculares solos:
Eckstückzapfen, faux coin, fascia
Rundes stück, poire, tondello
Mittelstück, trache du milieu, anca
Eckstück, coin, punta d´anca

Nomenclador bola de lomo 

Thick Flank del Manual de cortes vacunos
Bola de lomo con colita
Thick flank
粗膝圆
Огузок
Tranche grasse + aiguillette baronne

Cap muscle 

Bola de lomo (entera, feteada o en trozos) del Manual de cortes vacunos
Knuckle
Vorschlag, Fausse tranche y Noce
Knuckle
Kugel
Posta Rosada
Chocozuela
Bola limpia
Babilla
Tranche grasse
Толстая часть пашины
膝圆

Bola de lomo sin candado

Candado
Nussschale mouvant y guscio (fascial)


Músculo redondo
Suiza runde nuss
Rond de fausse tranche
Noce redonda
Músculo plano
Flache nuss, plat de fausse tranch y noce piatta


Nomenclador

El completo del Manual de cortes vacunos

Nalga de afuera con tortuguita
Silverside
Gooseneck
Semelle entière
Ссек
粗米龙

Nalga de afuera del Manual de cortes vacunos

Nalga de afuera
Outside
Goosneck heel muscle out
Semelle sous nerveux
Наружная часть
米龙

La cuadrada del Manual de cortes vacunos

Outside Flat Strap-Off
Outside Flat Silver Strap-Off
Outside flat
Outside round flat
Carnaza de cola
Flat
Unterspälte
Tranche carrée
Sottofesa
Gîte noix
Плоский отруб наружной части
大米龙
Ganso
Unterschale ohne semerolle
Coxão Duro
Muchacho cuadrado
Colombia muchacho cuadrado
Masa Larga

La cuadrada al rojo del Manual de cortes vacunos

Carnaza cuadrada al rojo
Flat 100VL
Outside meat
Gîte noix et rond de gîte PAD
Мясо наружной части
米龙肉

La cuadrada tipo bindem desvetada

Cuadrada desvetada.
Beef Round
Outside Round
Side Muscle Removed
Beef Round
Outside Round
Side Roast (IM)


Peceto
Eye round  
Eyeround
Eye of round
Runder Mocken
Piece ronde
Magatello
Rond de gîte noix
Глазок бедра
小米龙
Pollo Ganso
Semerolle
Lagarto
Muchacho redondo
Muchacho redondo
Cuete
Lechon de mechar

Peceto al rojo
Pecto al rojo
Eye round 100VL

La tortuguita del Manual de cortes vacunos

Heel muscle
Battenfleish
Rosetta
Nerveux de gîte noix
Пяточная мышца
蹄肉
Musculo de primeira
Lagarto reina
Sapo

La bananita o banano del Manual de cortes vacunos

Golden Coin muscle
Coin muscle

La tortuguita sin bananita

Abastero
Rosenstück (Braten)
Faux jarret
Rosetta (pesce)
Lagarto reina sin vena
Colombia lagarto reina

Nomenclador garrón del Manual de cortes vacunos
Con Hueso
Garrón con hueso
OSSO BUCO

Sin hueso

Garron
Shank
Garron al rojo
Shank 100VL
Hind Shanck
Suiza Schenke
Jarret
Geretto
Músculo de segunda
Geretto posteriore
Garron
Ossobuco de pierna
Schenkel

Con el brazuelo del Manual de cortes vacunos

Chamberetes delantero/trasero
Osobuco de pierna/mano
Lagarto posterior/lagarto anterior
Brazuelo / garrón
Shin and shank
Jarret avant / jarret arrière sans os
Рулька/Голяшка передней/задней четвертины
前后腱子肉


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Autor: Jorge Dey deyjorge@gmail.com